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南安金淘老字号大肠羹:入口爽滑 香飘万里(图)

2016-10-17 20:37:26 来源: 南安商报 
  
  
摘要: ­  谈论起南安人的早餐,也许天天吃不曾觉得有多特别,面线糊、酸菜面、大肠羹……从来都不是单一的。但这些看似平凡的美味早餐,既不耽误人们忙碌的清晨,又不辜负自己的味蕾。­  在金淘,一碗大

­  谈论起南安人的早餐,也许天天吃不曾觉得有多特别,面线糊、酸菜面、大肠羹……从来都不是单一的。但这些看似平凡的美味早餐,既不耽误人们忙碌的清晨,又不辜负自己的味蕾。

­  在金淘,一碗大肠羹,富有嚼劲的猪大肠,搭配清脆嫩滑的猪血调制而成的羹汤,在街头一角散发着独特的香气,享受它只需要短短的几分钟。近日,记者驱车来到金淘镇后坑埔古街的一家老字号大肠羹,站在店门前,看着老板一遍一遍在锅里翻滚这小东西,重叠又不断加深了自己对家乡那份融进了骨子里的味觉记忆,已经足够抚慰人心了。本期“寻找南安的味道”将带您一起去捕捉记忆中的家乡味——大肠羹。

­  亲历每天往返70公里采购食材

­  烟雨蒙蒙的清晨,位于金淘镇后坑埔古街的民国时期骑楼静静地守在城市的一隅,在雨中述说着它们的历史,这家老字号大肠羹——竹脚大肠羹就坐落其中。店面重新粉刷过的白墙难以掩盖这栋建筑的古朴风格,门前用红砖砌成灶台,两锅热腾腾的大肠羹在灶台上翻滚着。天微亮,这家店的主人谢正平夫妇早已起身,一天的劳作是从出门采购食材开始的。

­  每天凌晨四五点,谢正平都要开着车,到集市上挑选最新鲜的大肠。“先采购一部分用于制作早餐后,还得再到码头、诗山等地去采集更多大肠回来。”谢正平告诉记者,金淘地区能买到的大肠已满足不了店铺的需求。他每天都要往返70公里的路程,到各地采购大肠,每天收购量达200斤。而且大肠还不是随便都可以用,凭借丰富的经验,谢正平总能一眼就识别出是否是他想要的食材。而相对于大肠,猪血的采购就容易得多。“猪血在凝固的过程中,为了保证其脆嫩口感,有特定的方法。”谢正平告诉记者,只有几家采购对象才能满足他对猪血口感的需求。

­  丈夫出门采购,老婆谢三妹则负责后厨准备工作。撑起古老的木窗,迎接清晨的第一波客人。

­  事实上,谢正平接管这家店铺不过两年的光景,而这家店已有60多年的历史了。“其实我从10多岁起就和兄弟姐妹们一起帮母亲打理这家店。从清洗大肠到上山砍柴,都亲力亲为。而真正接管这家店是从2014年开始的。”谢正平说。

­  每年春节期间,是谢正平店里最忙的时候。客人总是络绎不绝,最多的时候一天要煮上20多锅大肠羹。金淘侨乡多,外出打工做生意的也多,但无论脚步走多远,在他们的记忆里,只有故乡的味道熟悉而牢固。每年,返乡的游子总要来尝一下这大肠羹,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

­  首创将猪大肠与猪血做成羹汤

­  闽南地区食羹汤由来已久,牛肉羹、瘦肉羹、海蛎羹……但将大肠和猪血作为主要食材做成羹汤,竹脚大肠羹还是首创。

­  1952年,谢正平的父亲在金淘后坑埔的竹脚处开了一家肉羹店,主营肉羹生意,人称竹脚肉羹店。“但肉类煮久了容易硬,口感没有一开始的好。”谢正平解释说。上世纪70年代初,谢正平的母亲陈玲玲嫁入谢家之后,便接手谢家已经营近20年的肉羹店。

­  食物在中国传统妇女手中总能得到创新。肉类不易煮,那么应该有一种食材是越煮越好吃的。在不断的实践过程中,陈玲玲最终锁定了大肠和猪血。大肠耐煮,猪血在浓汤中慢慢吸取精华,越沉越香,不断的改造中,便慢慢沉淀出这家竹脚大肠羹的独特风味。

­  后坑埔作为原先的省道307线,来往的车辆很多,总会在这一带造成堵车。为了方便赶工的人们,谢正平和家里的小孩便做起了上车推销的服务。打上一碗大肠羹,给车上的人尝一下,堵车的时间敌不过品尝一碗大肠羹的时间。美味在路人中不断传开。

­  食物的传承,恰恰是在最平凡的生活里。晚年的陈玲玲对于自己一手支撑起来的店铺早已力不从心,但仍坚持亲力亲为,只因找不到合适的传承者。对于新迎娶不久的儿媳妇谢三妹,陈玲玲还是抱以观望的态度,只让她做着基础的清洗工作。随着时间的推移,儿媳的勤劳朴实得到了婆婆的肯定,陈玲玲才放心在熬制羹汤时让儿媳在一旁学习着。

­  竹脚大肠羹在新一辈人手里焕发出新的生机。难得的是,这家老字号大肠羹的价格十年如一日,尽管原材料已是当时价格的一倍,但竹脚大肠羹却10年没有涨过价,依旧是5块钱一碗。“我们每天都要煮上七大锅才够用。”谢三妹自豪地说。

­  如今的大肠羹已随处可见,遍布南安各个角落,每家都有自己的做法,味道也不尽相同。据记者不完全统计,金淘镇就有四五家专注做大肠羹的店铺。

­  工艺传统烹饪技艺延传至今

­  这样一碗嫩脆耐嚼,鲜香扑鼻的大肠羹,依然用着最为传统的制作烹饪技艺。“大肠和猪血是这道羹汤的主角,从采购到清洗、制作,一步都不能马虎,鲜对于这道羹汤来说至关重要。”谢正平告诉记者,清洗大肠是有讲究的,经清水浸泡,独门配方揉搓,得以压味、去味、入味,切块后,待高汤煮沸后滑入,加以猪血,地瓜粉勾芡,配上秘制调料而成,如果再放入少许葱花、胡椒粉,更是令人垂涎欲滴,一碗香浓四溢的大肠羹自然而成。

­  大肠羹从制作到煮熟上桌,看似简单的一道羹汤,其背后却有着很深的门道。要让大肠的嚼劲适中,需要在火炉上慢慢演练而成,然后将原先在后厨煮好的大肠羹转移到店门口的炉灶上,继续温火慢煮,大肠的韧性越煮越方便人们进食。而猪血则要锁住它的脆嫩口感,谢正平用很简单的办法,将猪血倒入烧开的热水中,待颜色有变化后,起锅备用,可以保证它的脆嫩。最后便是地瓜粉,有它的勾芡就能给这道美食烙上鲜明的印记。

­  大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效,猪血有解毒清肠、补血美容的功效。即使用现代的标准来判断,大肠羹仍然是极品。对于大肠羹,许多人大概是有这样的感情的:漫步在古街上,有时一个人,有时与好些个朋友,在清晨的微光下,吃一碗暖心暖胃的大肠羹,记忆里的家乡味和幸福感堆叠而成,跟着鲜香爽滑的大肠羹一起慢慢融化……(记者 黄睿超 肖敏 文/图)

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