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闽南民间设宴办酒有什么特色 满月宴/婚丧宴等注意事项

2017-07-04 17:25:17 来源: 东南早报 
  
  
摘要:   福建民间设宴办酒,各地方志多有记载,而闽南在这一方面对传统文化和民俗习惯的保留,可谓十分完整,泉州宴席民俗又在闽南宴席文化中颇具代表性。在泉州,宴席颇具典型性以及重大意义的一般有满月宴、四月宴、周岁宴、

  福建民间设宴办酒,各地方志多有记载,而闽南在这一方面对传统文化和民俗习惯的保留,可谓十分完整,泉州宴席民俗又在闽南宴席文化中颇具代表性。在泉州,宴席颇具典型性以及重大意义的一般有满月宴、四月宴、周岁宴、十六岁宴、寿宴(一般50岁以上)、婚嫁宴和丧宴。宴席的形式和传统,在规定之中又随着每个年代的不同发生着细微的变化,同当时的经济、政治、社会等情况密切相关,通过这些民俗从传统到今天的演变,也可以一窥社会经济之变化与发展。在中国名厨委资深委员、泉州老一辈闽菜大师程振芳饶有意思的讲述中,你能感受到闽南宴席独有的民俗特色。

闽南宴席

满月宴 开启人生第一宴

  民间时常有生子后的宴请,而在泉州的宴席民俗文化里,满月宴是新生命来到人世后首先要经历的第一个较为重要的宴席,无论家境富裕,还是贫乏,人们都会尽量礼仪到位,为家中的新生儿办场满月宴。

  满月宴以“香油饭”作为头道菜开席,寓意孩童能够健康长大。香油饭有两种类型,一种是“八宝饭”,一种是俗称“浥饭”。八宝饭内有干贝、虾米、香菇、肉等食材,同米饭合煮而成,有咸有甜,在福州地区的满月宴席上较多使用此种煮法。“浥饭”则在食材方面一定要有豆干,另外还有松菇、肉末等食材。这个民俗发展到了后来转变成了以炒面、卤面等菜品代替香油饭作为头菜,为何会用这些来代替香油饭呢?这是因为以前经济条件受限,民间宴席上的菜品多在当地取材来制作,闽南地区多产稻米,面食在闽南地区算不上主食,而在如此重大喜庆之日“奢侈”一把,让乡亲邻里能够吃上平日难以吃到的面条。

  宴席的尾菜部分,讲究“全甜”,具体以甜汤等菜品结尾,并且菜式讲究“全”的圆满,如多为全鸡、全鸭等家禽。现今由于经济和水产养殖技术的发展,全鱼也渐渐成为人们喜爱选择的菜式。

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周岁宴须在满周岁当天举行

  满月宴之后,就是闽南人寿诞中最为隆重的周岁宴了,俗称“度晬”。因为是寿宴,与满月宴的头菜“香油饭”不同,很多时候,它的头菜是面。在闽南语里“面”与“命”谐音,寓意着生命;另外传统文化观念认为面越长越好、越粗越好,煮的时候不能断。这是因为宴席民俗的形成与当时的社会、经济条件是密切相关的,古早的医疗设施简陋、医疗水平低,孕妇在家蹲于大木桶内生产,对胎儿和孕妇来说都有着极大的风险。这样出生的胎儿、包括出生后的卫生护理等因素,在头一年里新生儿的死亡率是极高的。人们无力改变当时的医疗和经济条件,只好将对新生命的关怀寄托于这些仪式当中,比如吃面就是希望新生儿的生命力能同“面”一样坚毅有力。

  因而,周岁宴在闽南宴席民俗文化中的地位是举足轻重的,周岁以前新生儿未断奶,是很难养活的阶段,也是小生命存活下去所要经历的第一道极其艰难的坎,一旦过了周岁,人们办宴欢庆,预示着这个生命真正走向了开始。因为是十分重要的宴席,所以周岁宴必须在新生儿满周岁当天举行,不能推迟或者改时间,亲戚邻里都要尽量在当天抽空参加。而四月宴则同周岁宴,在宴席菜式和仪式的安排上大同小异,只是规模比周岁宴要小,是小一号的“周岁宴”。

其他生诞宴

男做九女做十

  在闽南泉州,十六岁宴是具有地方民俗文化色彩的生日宴席,它的举办表示宴席主角已经长大成人,在古语老话里男孩称作“成丁”,女孩称作“及笄”。闽南地区各家习惯按古俗大办酒席,隆重庆贺儿女成年。另外,由于十六岁是最后一次祭祀床母、檐口妈、夫人妈等神明,故称“洗契”,意为儿女对其脱离结契,所以供品特别的丰盛,有的人家还会将供品和亲朋赠送的礼品陈列在一起,让人们参观,以示孩子的贵气。

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  而做寿宴,则一般是针对50岁以上者,以前生存条件较为恶劣,人口平均寿命较短,一般娶了儿媳,嫁了女儿,有了孙子就开始做大寿了。而现在医疗水平发达,经济条件提高,人们多在七十岁才开始做寿。在做寿里有个说法,那就是“男做九,女做十。”比如说男性今年六十九岁了,就做七十岁的生日,女性则在七十岁当天做七十岁的生日。这是由于古时观念重男轻女,“九”音同“久”,寓有长寿之意,所以男性特别一点,要“男做九”。做寿年年有,所以不像周岁宴那样严格——必须满周岁当天举行,寿宴可根据宴席主角等情况进行适当地推后。

  菜式主要取谐音上的吉祥寓意,比如多以“鸡鸭”为原料,因为在闽南语里“鸭”同“百”谐音,寓意长寿百年。另外在寿宴上,甲鱼类食材也较为受欢迎,主要是甲鱼在中华文化里象征着长寿。在菜式的命名上也尽量体现美好寄望,比如多以“鹤”或“仙”等字眼出现在菜名里,喻示福寿延年。

  讲究“头甜尾甜”的宴后甜汤亦很有讲究,以莲子、花生为主材,寓意“百子千孙”,后代开枝散叶。早时又常以“满月圆”或者桃包、寿桃包(一种包有甜豆沙豆泥的包子)祝寿,庆贺生日。现在则多以蛋糕替代,如此习俗变化也可体现时下经济全球化,西方文化对中式传统文化的渗透,比如西式糕点现在就成了庆生甜品的主流。

婚宴所有宴席中

排场最庞大讲究

  说完有关生日宴席的种种,就要说到人生一大喜事——婚宴,婚宴也是闽南宴席中排场最为庞大,菜式等安排最为讲究的宴席。在农村地区,宴席一般安排二十四道菜,传统宴席用的桌子为十二人的方桌,古早时候经济条件不好,那时人们食欲大,所以准备的饭菜量也极大,还会准备“肉夹包”给宾客,让客人在宴席结束后打包带走。现在二十四道菜的规矩还在,但饭菜量已经明显没有以前那么多了,一方面现在大家的温饱都解决了,许多美味常见,不似以前那样带着饥饿的状态参加宴席;另一方面由于经济发展,开席前都有上饮料,宾客未进餐之前多饮液体已经肚子饱了一半,等到开席,就有点“战斗力”下降了。

  一些县城宴席上会有十六道菜以上的安排,比如德化县城。不过改革开放后,缩小了农村和县城之间经济水平差距,宴席菜式上虽然还讲究“全”和“圆满”,备有全鸡、全鸭、全烧猪等,但海鲜在宴席上所占比例上升了。宴席以“红圆”(以糯米加部分米碾成粉为原料的食品)开头,喻义喜庆和好看,汤内放姜或代表吉利的金橘等来调味,味道甜蜜,寓意甜蜜圆满。收尾多为四果汤、莲子、枣、冬瓜糖水,俗称“四果”,喻义吉祥。

  婚宴上的菜品和食材的数量一律为双数,表示新郎新娘出双入对,菜名的取法也多用“龙”或“凤”的字眼,来表示男女双方相伴相随,长长久久。婚宴上最忌讳乌龟、鳖等,因龟鳖有“戴绿帽子”隐意。 

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丧事宴

生命终结不说再见

  人生走到最末,离开人世,还是和宴席有着千丝万缕的关系,这就是丧事宴。值得一提的是,闽南民俗文化里认为只要去世者生前已经四代同堂,则视为“喜丧”,认为去世者由于行善积德的造化,已经圆满结束这一生,应当当做开心的宴席来举办。丧事宴一般不请亦不道别,在丧事宴上说“再见”似乎不是那么一件可喜的事,主人也不会像有好事临门一样出门迎送宾客,对于前来参加宴席的宾客来说也是一样的道理。所以丧宴应该不请自到,婚宴则要三请才到。

  闽南沿海一带讲究“九拖十”,所以宴席多为九道菜加一道甜汤,最后一道甜汤有温馨寓意,它是对于还在世之人的美好祝福,认为先人已走,失去亲人之痛不可免,但是还在世的人们生活会继续甜美下去。由于丧事都是突然而至,不像周岁宴、婚宴等那样可以提前准备全面,加上经济的限制,所以丧事宴的菜品更是充分体现了当地取材的特点,比如萝卜饭,就是一个很典型的例子,也因此丧事宴上的菜品和礼仪都较为随意。因为主人家痛失亲人,处于十分悲恸的状态,这时候亲戚邻里们也都会极力帮忙,做丧事宴的厨师,一般都是不拿报酬的,属于义务帮忙,这也体现了闽南人民之间民风的淳朴真挚。

  ( 记者赖小玲实习生陈艺文/图)

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